Clermont-Ferrand: Sylwester u pierwszego polskiego szefa z gwiazdką Michelina

Smakowitego sylwestra proponuje pierwszy polski szef kuchni wyróżniony gwiazdką w słynnym przewodniku Michelina, zwanym „biblią smakoszy”. Aby spróbować jego dań, trzeba jednak pojechać do Clermont Ferrand, stolicy Owernii w środkowej Francji.

Tradycyjnie Francuzi Nowy Rok witają w restauracjach. Jeżeli w ostatni dzień grudnia los rzuci kogoś do Clermont Ferrand, to wieczór należy spędzić w restauracji Apicius u Arkadiusza Zuchmańskiego, pierwszego Polaka wyróżnionego gwiazdką w słynnym przewodniku Michelina.

Kuchnia mistrza, odznaczonego francuskim Orderem Sztuki i Literatury, to – jak głoszą krytycy – najwyższa finezja francuskiej gastronomii. Francuskiej, ale z polskim akcentem – dodaje Arkadiusz, który podkreśla, że do tego, by być kucharzem, natchnęła go polska, ludowa kuchnia jego babci i cioci-babci, rozpieszczających dzieciaki „codziennie innymi zupami”, pełnymi „wspaniałych smaków i zapachów”.

Arkadiusz przyjechał do Francji mając 25 lat, dyplom kucharza i doświadczenie w łódzkiej gastronomii. Za namową jednego z pracodawców dołączył do stowarzyszenia Compagnons du Devoir et du Tour de France („czeladników obowiązku”, którzy doskonalą umiejętności, praktykując w różnych miejscach Francji) i dzięki temu poznał pracę najlepszych szefów i najlepszych restauracji francuskich.

Gdy trafił do Clermont Ferrand, nie opuszczała go myśl, by znaleźć w Owerni „coś, co do nas pasuje”. Znalazł w 2007 roku i już po dwóch latach inspektorzy Michelina przyznali mu pierwszą gwiazdkę.

„Ten szef daje życie potrawom oryginalnym i poetyckim, przygotowanym z najwyższą precyzją” – pisał o kuchni Apiciusa „Thuries Gastronomie Magazine”.

Profesor Jean-Robert Pitte, były rektor Sorbony, który stał na czele komitetu walczącego skutecznie o wpisanie „gastronomicznego posiłku Francuzów” na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO, nazwał Arkadiusza i jego żonę Małgorzatę „dumą Francji i Polski”. Pitte napisał wstęp do książki Zuchmańskiego „Le Repas d’Arkadiusz” (posiłek Arkadiusza), w której pośród przepisów autor opowiada o swym życiu i filozofii kucharzenia.

Opowieść polskiego szefa kuchni wzbudziła wielkie zainteresowanie odwiedzających w listopadzie „Salon smakowitej książki”, prestiżową imprezę odbywającą się w Perigueux. Podobnie jak pokaz, na którym polski mistrz ugotował krem z prawdziwków z pianką z białych trufli i grzanką z plasterkami surowych borowików.

W Sylwestra trzydziestka wybrańców, którzy trafią do Apiciusa, skosztuje kanapek z lardo di Colonnata (słoniną przez miesiące dojrzewającą w misach z marmuru z Carrary), kremu z dyni z błękitnym homarem, kasztanami i kukurydzą, muszli św. Jakuba z bruskietką i kalafiorem, kraba pod pierzynką z kawioru, okonia morskiego z dodatkiem trufli i leśnych grzybów oraz pulardy w jarzynach i sosie albufera.

W rozmowie z Polską Agencją Prasową Arkadiusz przyznał, że najbardziej tęskni za polskimi barami mlecznymi, gdzie podawano tylko świeże produkty – nieprzemysłowe, wykonane na miejscu. „To przecież ideał naszych czasów” – uśmiecha się mistrz.